买醋只挑山西陈醋？这几个吃醋大省都不服

哪怕是资深的吃醋爱好者，买醋时也通常是在货架上随手拿一瓶。

但其实菜的味道正不正，和醋的品种大有关系。

吃灌汤小笼包，蘸的得是香醋，口感才妥帖。

而一盘鱼香肉丝中的酸甜味，如果不是用保宁醋勾出来的，四川人则会直皱眉头说「勒个不正宗哦」。

我们是个吃醋大国，各具特色的醋还真不少。今天这篇盘点了 6 种地方特色醋，还贴心地总结了各种醋的选购要点。

看完这篇，你就是吃醋达人――

吃醋也有讲究，高品质的醋可以照着下面四点挑：

重点一：同一类别，选总酸含量高的。

酿造食醋的总酸（以乙酸计） ≥ 3.5g/100ml。老陈醋和香醋都讲究陈酿，陈酿时间越久，总酸含量越高，醋的口感和品质也就越好，

重点二：喜欢醇厚口感，就认准固态发酵。

固态发酵的醋味道丰富醇厚。因为发酵周期长，原料复杂，固态发酵的醋中除了含有醋酸，还有多种有机酸和氨基酸态氮。

而液态发酵的醋风味相对单一清爽。一般以酒精等液体为原料，发酵时间短，更注重酒精氧化成醋酸的生化过程。几大名醋中，玫瑰米醋与永春老醋采用的就是液态发酵工艺。

重点三：认准地理标志和国家标准。

购买山西老陈醋、镇江香醋、永春醋、独流老醋等地理标志保护产品，需认准「地理标志」或相应的产品标准号。

如果遇到「XX醋风味调味汁」这类产品，需要注意它可不是真正的醋，而是属于由几种调味料复配的复合调味料。

重点四：偏好哪个地区的菜系，就选当地的特色醋。

一方水土养一方醋，山西面食少不了老陈醋，江浙人吃海鲜少不了镇江香醋和玫瑰米醋，川菜少不了保宁醋，福建人最爱永春醋。喜欢吃什么菜系，一定要备一瓶当地的特色醋～

6 种特色醋小结

* 购买 6 种特色醋时，请认准对应的执行标准哦。

GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》

GB/T 19461-2008《地理标志产品 独流（老）醋》

GB/T18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》

GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》

Q_LHH0021S-2017《浙江玫瑰醋》

Q/BNC0001S《保宁醋》

你家乡的老醋上榜了吗？

已经上榜的同学可以点个「点赞」+「在看」，没上榜的同学可以在评论区找找，有没有老乡留下你家老醋的名字～

合作专家何枫

中国农业大学营养与食品安全硕士

科学审核高博文

食品研发工程师

科学审核钱程

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

内容策划一一

合作请联系 dingyiai@dxy.cn

参考文献

[1] 杨林娥, 李婷, 杨宇霞,等. 中国食醋的历史、现状与对策[J]. 中国调味品, 2013, 038(012):114-117.

[2] 孙宗保, 邹小波, 赵杰文. 几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究[J]. 中国调味品, 2010(09):34-37.

[3] 颜景宗, 颜丹. 传统山西老陈醋酿造工艺技术[J]. 中国酿造, 2004, 2004(007):30-32.

[4] 沈志远. 论传统镇江香醋的八大工艺特色[J]. 中国调味品, 2007(12):18-20.

[5] 沈志远. 镇江香醋的营养保健和药用功能研究[J]. 食品科学, 2005(08):483-485.

[6] 刘军. 保宁醋酿造的工艺特性[J]. 江苏调味副食品, 2003, 20(006):11-12,18.

[7] 夏红萍. 以不同的醋调不同的酸[J]. 四川烹饪, 2005, 000(008):14-15.

[8] 汪建国. 浙江玫瑰米醋传统生产工艺初探[J]. 中国酿造, 2004, 23(005):23-26.

[9] 汪建国, 冯德明. 嘉兴玫瑰米醋中有机酸风味特征的分析探讨[J]. 江苏调味副食品, 2011, 28(1):27-27.

[10] 蒋予箭, 虞淼, 蒋跃明,等. 浙江玫瑰醋生产工艺现状及其改进[J]. 中国调味品, 2008(01):68-71.

[11] GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》

[12] GB/T 19461-2008《地理标志产品 独流（老）醋》

[13] GB/T18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》

[14] GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》

[15] GB31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》

[16] GB/T 18187-2000 《酿造食醋》

研究所招内容策划