浓浓年味  美食飘香（新春特辑）

　　最爱家乡的腊味

　　周钰姣

　　当街头出现挑柏香桠的山里人时，我知道，年近了。

　　地处西南的遵义，大多地方属高寒山区，全年雨量充沛，气候湿润，食物特别是肉类不易储存。在没有冰箱的年月里，山里人制作腊肉，长年悬挂于灶头，任灶火烟熏火烤。这样的腊味从浅栗色渐渐变成了焦黑色，味道却是越来越醇厚。

　　家住城里，没有柴火煮饭，但熏制的腊味仍是必不可少的年货，否则年就少了味道。还记得当年居住的家属院里，闲置着一个大铁皮桶，到了冬至前后，铁皮桶就派上用场了。从第一户人家开始熏肉，小院里的烟熏味就一直飘荡到腊月二十八，从不间断。

　　熏腊味，对哪家来说，都是过年的一件大事。早早地，母亲到菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉，划成大小适中的长条。回家来，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒杀菌，又有益入味。然后将食盐加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食盐微黄，趁热在猪肉上反复揉搓，让它们渗进肉里。腌上一周左右，其间翻动两次，再取出晾干，即可熏制了。

　　正如年味里不能没有腊味，腊味里岂能没有香肠？腊肠最有技术含量的环节是调味，每家调料各有千秋，或辣或甜，全凭喜好。

　　灌香肠也是个技术活，太紧实了，容易把刮得极薄的肠衣撑破；太蓬松了，蒸熟后切不成片，对主妇来说就算是失了手，正月里吃“转转饭”的时候，定会让亲戚们说道很久。肉块不紧不松地灌进肠衣后，一截截用棉线扎紧。最后一道工序同样不能含糊，用针扎孔，好透出香肠里的空气。

　　腌制一周左右，中间翻动揉搓一次，再风干两天，去掉水分，就可以熏制了。母亲拿出平素积攒的瓜子壳、花生壳，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上寻一担柏香桠，找一些锯木面，就万事俱备了。

　　把肉和香肠有序地码放在横穿过铁皮桶的钢筋上，盖上几层厚厚的麻布，在铁皮桶下专开的灶门处点火加柏香桠，熏肉就开始了。柏香桠和坚果壳的香味随着白色的烟雾飘出，不一会儿，油润的腊味香也散逸了出来。在“噼里啪啦”的燃烧声中，肉发出“吱吱”微响，不时有一滴油脂滴进火堆，“啪”地绽出一朵火花，“啪”地又绽出一朵火花。

　　熏肉是件苦差事，母亲得一整天守在铁桶旁，须臾不能离开，既要不时加燃料以保证持续有烟冒出，更要注意控制火不能过大，别烧着了肉，中途还得熄火翻动一次，使肉被熏得更加均匀。

　　黄昏时候，肉终于熏好，提回家来，挂在阳台上，香喷喷的烟熏味瞬间溢满整个屋子，晶莹的油珠时不时滴下，这是“年”香喷喷的味道。

　　除夕夜的团年饭，腊肉香肠无疑是主角。过了这天，亲戚间开始吃“转转饭”。每家的招牌菜各有千秋，但腊味的地位从来不可撼动，不管是下酒还是下饭，都最受欢迎。各家腊味各有不同，这是评判一个主妇厨艺的重要标准。

　　腊肉在母亲手中可谓变化无穷，可以万搭，又皆是绝配――腊猪脚炖方竹笋，腊排骨炖阴包谷米，腊肉炒大头菜、炒蕨粑，腊肠炒折耳根……每一样都是地道的黔北年味。

　　当然，更常见的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更浓的腊香里，肥的晶莹透亮，瘦的红润紧实，一口下去，肥而不腻，瘦而不柴，浓浓的油脂香伴着淡淡的草木香，是层次异常丰富的年味，从年头香到年尾。

　　现在物资充裕了，再不需要通过熏制的方式来储藏肉食了。自家做腊味的越来越少，一年四季都是到市场上采购成品，稍加料理便可大快朵颐。但我依然想念着自家熏制腊肉的时光，只因那烟火缭绕的腊味香里，承载着时间的记忆与亲情的味道。

　　红红火火蒸馒头

　　王  溱

　　“李婶，泡上引子发好面，咱们做大馒头喽！”

　　“张叔，蒸馒头就看你的了。风力要足，火苗要旺！”

　　逼仄的大杂院里，一声声呼喊声响起，全院的人都听得清清楚楚。随后李婶忙着找出面盆，把发面引子泡开；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；张叔把炉灶用柴火点燃，然后“呼哒呼哒”拉起风箱，火苗一阵阵窜出炉膛，把厨房映得通红。不一会儿，热腾腾的蒸汽从开着的窗户飘出，风箱“呼哒呼哒”响得更欢了。

　　过年蒸馒头，是迎年的重要内容之一。在家乡青岛，过去逢年过节祭祀先人，馒头必在其列，可见馒头在人们心目中的地位。如今，馒头虽已成为平常之物，但寓意依旧深远。做馒头要“发面”，要“火蒸”，与“发家”“蒸蒸日上”等谐音美词相关联，也是人们新年愿景的一种表达。所以，尽管当下食物极为丰富，购买也十分方便，许多人还是保留着过年蒸馒头的习俗。

　　做馒头少不了“枣饽饽”。把洗净的枣均匀插进白白圆圆的面团上，乍一看就像一座“枣山”。也有的把大枣切成片，枣核去掉，插在馒头上，呈鱼鳞状，像一只肥胖的“枣鱼”，又像一只长满硬刺的“刺猬”。坊间对红枣的解读多按谐音来：鸿运当头，红红火火，是幸福吉祥的象征。枣饽饽不仅在视觉上好看，而且吃起来香甜，寓意也吉祥。吃了过年的枣饽饽，会迎来一年的好运气。

　　除了做馒头，蒸“卡子”也是过年不可缺失的面食。“卡子”是一种木刻模具，专门用来制作各种花样面食，人们将用其制作出来的面食也称作“卡子”。“卡子”实际也是馒头的一种，只是式样不同而已。“卡子”模具有大有小，有长有短，有方有圆。“卡子”的花纹图案很多，常见的有鱼、桃、莲蓬、蝉、十二生肖等，还有